+ Les légumes en conserve et surgelés Les légumes en conserve et surgelés. Des chercheurs de l’INRA ont démenti la supériorité nutritionnelle et qualitative des fruits et légumes frais sur les produits transformés. Bien menée, la congélation et la mise en conserves permettraient au contraire de préserver un maximum de nutriments et de vitamines. Sachez que le simple fait de laver, voire d’éplucher un fruit où un légume frais le prive d’une proportion importante de ses micronutriments. Ils gardent un intérêt nutritionnel évident, notamment s’ils sont cuits à la vapeur. Du champ à l’usine. Une fois récoltés, les légumes sont acheminés à l’usine de proximité où ils sont lavés, préparés (pelés, découpés, etc.) et triés (très fins, extra fins, etc.). Ils sont blanchis à l’eau bouillante ou à la vapeur pendant quelques minutes afin de fixer la couleur, limiter les pertes en vitamines C et vitamines du groupe B, maintenir les composants nutritionnels et organoleptiques. Du champ à l’appertisation ou la surgélation il ne doit pas s’écouler plus de 5h. La surgélation : C’est un procédé industriel durant lequel la température des légumes baisse en quelques minutes à -40°C pour atteindre une température à cœur de -18°C et éviter l’altération des légumes. Les qualités nutritionnelles sont préservées. Jusqu’aux magasins la chaîne du froid doit être respectée. Il est préférable de prendre les surgelés au dernier moment lors des courses et de les placer dans un sac isotherme. Il ne devrait pas passer plus d’une heure entre le congélateur du magasin et celui du consommateur. Les légumes peuvent alors être conservés à une température inférieure ou égale à -18°C pendant une période allant de 18 à 36 mois. L’appertisation ou mise en conserve : Contrairement aux idées reçues, il n’y a aucun conservateur, additif ou colorant chimique dans les conserves. Les seuls ingrédients ajoutés sont du sel, de l’eau et parfois des aromates. Une fois blanchis, ils sont mis en boîte fermée hermétiquement par sertissage. Les conserves sont ensuite placées dans un stérilisateur et chauffés à une température et période déterminées en fonction de chaque légume pour préserver leurs qualités nutritionnelles. Les conserves sont ensuite refroidies et étiquetées. Elles sont conservées à une température inférieure à 25°C pendant environ 3ans. Quelle est la différence entre les légumes prêts à l’emploi et les légumes frais ? Leurs bénéfices sont quasi identiques. En effet, les légumes frais ne sont pas préparés immédiatement après leur récolte et leurs temps de stockage souvent longs occasionnent des pertes nutritionnelles par oxydation. De plus, les industriels épluchent les légumes le plus finement possible afin de préserver au mieux leurs vitamines, minéraux et fibres. Les légumes prêts à l’emploi sont des légumes avant tout et les procédés de conservation n’altèrent que très peu les nombreuses qualités nutritionnelles qui les caractérisent. Il ne faut donc pas s’en priver ! Les avantages des légumes en conserve ou surgelés. 1. Cuisson rapide, gain de temps. 2. Qualités nutritionnelles conservées. 3. Prix stable. 4. Présents à toutes les saisons. 5. Variation des recettes. 6. Source d’économie puisque 1kg acheter c’est 1kg légume prêt à consommer. 7. Sécurité bactériologique puisque le conditionnement respecte une hygiène rigoureuse. 8. Lutter contre l’ingestion de résidus de pesticides.